蝦仁炒蛋

材料（2人份）：
無頭蝦　　6-8隻
蛋　　　　2個，打散
蔥　　　　2支，切成蔥花
黑胡椒粉
鹽
水

做法：
1. 蝦子去殼、去泥腸，洗淨，擦乾水份備用
2. 熱油鍋，將蝦子入鍋，兩面煎至紅色，取出放涼備用
3. 蛋打散，加入2/3蔥花、半碗水（約60g）、黑胡椒、鹽，拌勻
4. 將熟的蝦子放進蛋汁
5. 起油鍋，拌炒蛋及蝦子，待蛋凝固後熄火，灑上剩餘1/3的蔥花，盛盤上桌

此做法參考廚房大師「滑蛋蝦仁」

全麥蔥油餅

有時候做做中式麵點給P老爺下班後當晚餐也挺不錯的，
只是時間要抓得準，讓他一回來就有熱騰騰的食物，而不是空著肚子等太久。

此食譜參考Carol老師的「家常蔥油餅」，
成品該是充滿「層次」的餅，切口可見一層層夾層，咬下去有柳暗花明又一春的幸福感（充滿無限想像）；
豈奈席大娘的完成品並沒有達到這個等級，加上麻油的味道P老爺覺得不對，
下次做要特別注意：

1.  麵皮桿圓要盡量桿大，這樣成品層次才會夠。
2.  麵皮上抹豬油，避免抹麻油。
3.  抹油的時候集中在麵皮中間區域，若抹到周圍，捲起時麵皮無法黏合，壓平時易破。
4.  捲麵皮的時候要邊捲邊拉，捲一次往自己身體拉一下，讓捲的部份緊實。
5.  捲起的長條長度要夠長，這樣捲成車輪狀時圈數才夠多（至少要2-3圈），煎起來層次才夠。
6.  下油鍋煎前要將車輪狀的麵皮桿平，不要怕麵皮破，桿平、桿薄，層次才夠。
7.  煎時用中火，避免用太小火，以免不夠酥、顏色太淺。

材料（4個蔥油餅）：

［餅皮］
中筋麵粉　　250g
全麥麵粉         50g
溫水　　　　180g
酵母　　　　 1/4t
糖                   10g
鹽                  1/8t

［蔥花內餡］
鹽
白胡椒粉
豬油
蔥花　　　120g（約10根蔥，洗淨、切細末、瀝乾）

做法：
1. 將餅皮材料依溫水（保留10cc）、糖、鹽、中麵、酵母加入麵包機攪拌內鍋，邊攪拌邊視麵團乾濕狀況添加溫水
2. 攪拌20分鐘後，將麵糰取出，繼續用手掌根部搓揉7-8分鐘
3. 放入抹少許油的盆中，噴灑些水，鋼盆表面罩上保鮮膜醒置40分鐘
4. 醒好的麵團移出到灑上一些中粉的桌上，稍微揉一下將空氣揉出
5. 揉好的麵團捏為一長條，用切麵刀平均切成4個小麵團
6. 每個小麵團壓扁，用桿麵棍慢慢桿開成為一個大薄片
7. 在麵皮上均勻灑上約1/8t的鹽和1/8t的白胡椒粉，再用桿麵棍滾動將鹽及白胡椒粉壓緊
8. 倒上1T豬油（或1.5T麻油），用刷子將麻油均勻抹開，最後灑上一大把蔥花
9. 將麵皮仔細往前慢慢捲起
10. 將捲成長條的麵團捲成車輪狀，罩上一層保鮮膜，再放置10分鐘
11. 吃之前將麵團壓扁、桿成圓片（慢慢桿），放入鍋中用油煎至2面金黃即可
12. 一次多做一些可以放冷凍保存（桿成圓片後，每片中間以保鮮膜隔開）

Note:
1. 因為此食譜加入酵母，若做好後沒有馬上要煎，記得要將麵糰放冰箱，讓酵母先睡一下～

 

（湯種）香蔥肉鬆麵包捲（檢討文）

這次主要採周老師的食譜，以湯種方式做。
周老師的食譜份量是三個烤盤，席大娘將之除以三做成一盤（38cm x 25cm），
由長邊捲，共切出六個迷你的香蔥肉鬆麵包捲。

材料：

[湯種麵糰]
沸水         50g
高筋麵粉  50g

[主麵糰]
高筋麵粉  150g
糖              40g
鹽　          1/2t
酵母          1/2t
水              67g
蛋　           17g（約半個large egg）
奶油           20g

[內餡]
蛋液（1/4個蛋黃+1湯匙水）
蔥花　2支
白芝麻　適量
美乃滋
肉鬆

席大娘先以燙麵方式做湯種麵糰，攪拌後結小塊，要用手去揉成一大塊→
冰箱冰10分鐘讓溫度降低（可省略，但一定要等放涼後才可以加入主麵糰，否則高溫會殺死酵母）→
湯種+主麵糰麵包機攪拌2個20分鐘→
第一次發酵2個小時才長成兩倍大→
滾圓鬆弛20分鐘→
桿成長方形烤盤大小（桿得很開心結果桿完要移到烤盤內就有問題了；下次可以將量好烤盤大小的Parchment Paper墊在麵糰上方，桿好後直接連紙進烤盤；又或者，用桿麵棍將桿好的麵皮捲起，移到烤盤上再張開）→
叉子均勻在麵皮上插孔（以讓受熱後麵皮可以均勻膨脹）→
放入烤箱最後發酵50分鐘→
麵皮刷上蛋液（建議一開始就先偷1/4個蛋黃加一湯匙水，別另外浪費一個蛋）後，灑上蔥花、肉鬆、白芝麻→
最後以烤箱338度F烤16分鐘待表面呈棕黃色（周老師建議是360度F烤10分鐘，席大娘因為怕烤焦溫度調低，但不知道是不是因為烤太久，反而讓麵皮水份蒸發過多，造成之後麵包體過乾）→
放涼後麵皮翻面，將四周硬的部份切除，靠自己的長邊劃三刀（方便捲起）→
整面抹上美乃滋（日式美乃滋偏酸，和台灣熟悉的味道不一樣）、最靠近自己的一長排舖上肉鬆，其於地方灑些許肉鬆→
捲起定形10分鐘後，切成小塊，兩端沾美乃滋黏肉鬆完成

整個過程有幾點缺失：
1. 麵糰由麵包機揉好後太濕，此狀況一直到第一次發酵完更顯嚴重。桿麵糰時黏棍，要沾很多手粉。
2. 麵皮烤好放涼後整個變很乾，像餅乾的硬度，席大娘一度很擔心是不是捲不起來。後來證明，還是可以捲，只是麵包皮有裂。
3. 蔥花這次只用了1支，下次可以增加為2支。
4. 表皮其實可以不用放肉鬆（包在裡面即可），不過兩端抹美乃滋的部份比表皮還容易掉肉鬆就是了。
5. 烤箱溫度不宜過低，不宜烤太久或太焦，皆會影響麵包體。
6. 下次可考慮自製台式美乃滋，味道應該會更接近印象中的那個味兒。
7. 第一次做湯種不算成功，麵包並沒有明顯得柔軟多少；下次考慮用Carol的肉鬆蛋皮捲再實驗看看囉！

中種法之熱狗蔥麵包

    

Publix買的熱狗比台灣的小熱狗長，所以原食譜的8根等於是實際用的4根，
這樣搭配每個70g左右的麵糰剛好；
否則麵包發得不夠高，成品就會有熱狗聳立突起的窘況發生喔！

食譜和做法參考Carol老師：蔥花熱狗麵包（成品約8個）

一、中種麵團

材料：
高筋麵粉　200g
酵母　　　 1/2t
清水          130g

做法：
1.將清水→麵粉→酵母依序放入麵包機內鍋，利用麵糰模式攪拌均勻
2.15分鐘後成糰，長按stop鍵將麵糰模式暫停，取出麵糰，放入抹上油的大碗，放進微波爐1-1.5小時發酵至2倍大

二、主麵團

材料：
中種麵團全部
高筋麵粉　　　70g
低筋麵粉　　　30g
奶粉　　　　　10g
牛奶　　　　　65g
細砂糖              20g
鹽                    1/8t
橄欖油             30g

夾餡：熱狗4條


裝飾蔥花蛋液：
青蔥　　　　2支（切末）
蛋　　　　　1顆（取1/4個蛋黃加一湯匙水做全蛋液）
橄欖油　　　1t
鹽              1/8t
*全部材料混合均勻即可

表面裝飾：全蛋液少許

做法：
1.將中種麵團加上所有材料放入麵包機內鍋中（牛奶先保留15-30cc，在攪拌過程中視麵團濕黏度斟酌添加）
2.打兩個20分鐘
3.取出麵糰，將麵團光滑面翻折出滾圓，收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
4.在麵團表面蓋上保鮮膜
5.將麵團放入密閉的微波爐中關上門做第一次發酵50-60分鐘至2倍大（旁邊放一杯熱水）
6.桌上灑些高筋麵粉，將麵團移出到桌面，表面也灑些高筋麵粉
7.麵團中的空氣用手壓下去擠出來
8.將麵團分割成8等份滾圓（每個約63-65g），蓋上保鮮膜休息15分鐘
9.休息好的麵團表面灑些手粉避免沾粘，桿成與熱狗同寬的長形，光滑面朝下

10.麵皮上放上熱狗，將熱狗捲起，收口處捏緊

11.用刀在整形完成的麵團中央切成2半

12.然後在2個麵團中間分別再切一刀，但是不要切斷（有部份麵團連著）

13.切開的麵團交錯放置成十字狀
14.完成的麵團間隔整齊放入烤盤中，噴些水放烤箱中再發酵45-50分鐘至2倍大（旁邊放一杯熱水）

15.發酵好前8-10分鐘，將烤盤從烤箱中取出，烤箱打開預熱至350度F
16.進烤箱前在麵團上輕輕刷上一層全蛋液

17.麵團中央部份鋪上蔥花蛋液

18放入已經預熱到350度F的烤箱中烘烤15-18分鐘到表面呈現金黃色為止

Notes:
1. 此麵糰較為黏濕，整形時需灑手粉避免沾黏
2. 熱狗放到麵糰上面捲一圈後可先將手擦乾再繼續捲，或者先將熱狗用廚房紙巾將多餘的水份吸乾，避免沾黏
3. 捲進熱狗的麵糰切時可用一支手握住熱狗兩端，另一支手切，比較容易
4. 裝飾蔥花蛋液等和熱狗結合的麵糰進烤箱做最後發酵時再開始做即可
5. 此食譜一個熱狗蔥麵包約220卡