醋溜土豆絲

這是席大娘經歷第一孕期嚴重孕吐時，
P老爺炒給席大娘吃的菜。
醋的酸讓席大娘連連叫好、多扒了幾口的飯，
從此我就常自己在每天的食譜多加這道爽口的「醋溜土豆絲」。

材料：
馬鈴薯　1個，切絲
工研醋
乾辣椒（增加香氣）

作法：
1. 切絲的馬鈴薯泡冷水10分鐘，去除澱粉。

2. 10分鐘後，將冷水倒掉。
3. 加入新的冷水、一點醋，繼續浸泡馬鈴薯絲約10分鐘。

4. 香油熱油鍋，放入乾辣椒，炒至香氣出來。

5. 放入馬鈴薯絲，煸炒。
6. 炒至八分熟時，放入第一階段的醋、鹽，調味。
7. 起鍋前，再加入第二階段的醋，稍微拌炒一下後，呈盤上桌。

原理：
1. 馬鈴薯泡水去除澱粉，如此炒出來的成品才能保有脆度，不至於黏糊。
2. 馬鈴薯泡醋，能防止馬鈴薯老化，保持表面新鮮光澤。
3. 加鹽後，馬鈴薯會開始生水，所以鹽不要太早加。
4. 第一階段的醋加熱的時間較久，留住甜味；第二階段的醋增加酸味。

參考：
超視食在有健康詹姆士「醋溜土豆絲」

乾煎豆腐

煎豆腐是很家常又營養的一道菜，
席大娘以前都是豆腐沾了鹽後入平底鍋煎，
直到嚐試了阿基師的作法，
多了一個小步驟，使豆腐表皮結上一層薄薄的酥殼，口感因而加分！

材料：
老豆腐一塊，切適當大小
鹽
麵粉（高、中、低筋皆可）

作法：
1. 下鍋前，取一空盤，灑上一層薄薄的鹽。

2. 將豆腐依序放到空盤上，吸取鹽份。

3. 在豆腐表面，也灑上一層薄薄的鹽。

4. 此時豆腐開始生水，灑上一層薄薄的麵粉，吸取水份。

5. 熱油鍋，豆腐入鍋煎（注意：翻轉豆腐，讓沾了麵粉的面朝下）。
6. 煎至接觸鍋子的面焦黃，翻面前，在豆腐表面也灑上一層薄薄的麵粉。
7. 翻面，將豆腐續煎至另一面也呈現焦黃，起鍋擺盤上桌。

原理：
1. 鹽巴使豆腐生水，豆腐內含的水份愈少，結構愈紮實、愈不易破。
2. 麵粉吸附豆腐生的水，同時在豆腐表面形成焦殼，不易沾鍋、也使豆腐外酥內嫩。

參考：
阿基師偷呷步「煎豆腐不易破碎法」

今日晚餐：