（湯種）起酥肉鬆麵包

席大娘從臺灣帶了陳郁芬老師的書「65度C湯種麵包」回來，
P老爺快速翻了一遍，回到我手上時書頁上多了好多黃色標籤。

既然老爺想吃，今天就從「起酥肉鬆麵包」做起吧！

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材料（9個，此配方的湯種和起酥片剛好全部可以用完）

［湯種］
水  100g
高筋麵粉  20g

［主麵糰］
水　85g
全蛋  30g
高筋麵粉　210g
低筋麵粉　56g
奶粉　20g
糖　42g
鹽　½ t
酵母(bread machine yeast) 1/2t
湯種　84g
無鹽奶油　22g

［其他］
肉鬆 9大匙
起酥片9片

作法：
一、湯種
1. 水加入高筋麵粉，攪拌均勻
2. 放到瓦斯爐上加熱，需不停攪拌，以免焦底
3. 加熱至麵糊有紋路出現的狀態（約65度C）後離火

4. 緊貼麵糊表面，貼上一層保鮮膜，以防水份流失及表面結皮
5. 待湯種麵糰溫度降到室溫後，即可使用

二、
1. 將所有［主麵糰］材料依濕性材料→粉類加入麵包機攪拌盆，酵母放入粉體中央，糖、鹽置於攪拌盆四周避免與酵母接觸；以麵包機攪拌成為一個撐得起薄膜的光滑麵糰（攪了2次後，需取出用手加麵粉調整濕度，否則很黏）
2. 放入抹油的盆中，蓋上保鮮膜放入密閉空間，旁邊擺一杯熱水，發酵40分鐘
3. 將麵糰分割成9等份（每個約52g），搓圓蓋上保鮮膜，室溫下鬆弛休息10分鐘

4. 將麵糰收口朝下，用手拍扁排氣，翻面後包入肉鬆

5. 將邊緣緊密捏合後整齊排入烤盤，放進烤箱，一旁擺一杯熱水，第二次發酵約30分鐘（注意發酵時間避免過長，導致起酥片蓋不住麵包邊緣）
6. 起酥片從凍箱取出，室溫下退冰至少30分鐘

7. （發酵20分鐘後，將麵糰取出）烤箱預熱356度F（180度C）
8. 發酵完成的麵糰表面灑水
9. 起酥皮剪成9個方形，刷上一層薄薄的黃蛋液

10. 將酥皮蓋在噴水的麵糰上，表面灑點黑芝麻

11. 放入已經預熱至356度F（180度C）的烤箱中烘烤15分鐘至表面呈現金黃色

註：
1. 起酥片使用Pepperidge Farm的puff pastry sheets，Publix放在冷凍庫冰淇淋／甜點附近。每包有2片，拿出1片室溫下解凍（約30分鐘）後攤平在灑上些許麵粉的平台上，用pizza刀裁切出 9個正方形剛好。未使用的另外一片儘快包在ziploc袋子再放回冷凍庫即可。
2. 此配方之湯種量剛好可以用完
3. 每個麵包內的肉鬆至少需2湯匙，否則會嫌少
4. 此食譜一個湯種起酥肉鬆麵包約295卡

參考：
Yvonne C陳郁芬（民102）。65度C湯種麵包（三版三刷）。台北：旗林文化出版社有限公司。
愛料理：Jennifer的食譜「65度C湯種麵包之肉鬆起酥麵包」

↑隔天的早餐～