芋頭三部曲之三：芋泥捲

這個芋泥捲的蛋糕體很好吃，不過席大娘的敗筆就在於芋頭餡！
我依照Carol老師的食譜用電鍋蒸，外鍋多加了三次水，但有些芋頭的中心還是不夠軟。
後來以蒸完再下鍋拌炒的方式，果然內餡細緻很多；
另外席大娘發現，這種蛋糕捲有「愈冰愈好吃」的趨勢，
隨著蛋糕體和內餡的相處時間愈久，兩者更加顯得水乳交融～

材料（41 cm X 26 cm 平板蛋糕1個）:

一、芋泥夾餡：
芋頭　　600g（500g做餡，100g加入蛋糕體麵糊）
細砂糖　　80g
無鹽奶油　30g
牛奶　　　20g
鹽　　　　少許

做法：
1.芋頭削皮取600g切成片狀上籠大火蒸20分鐘
2.蒸到用竹籤可以輕易戳入的程度就是好了
3.趁熱用叉子壓成泥狀（其中100g保留加入蛋糕體中）
4.依序將所有材料加入剩下500g芋泥中拌合均勻即可（或可依奶油→糖→芋泥→牛奶→鹽的順序下鍋拌炒，內餡會更為細緻）
5.放涼就可以使用

二、麵糊部份:

蛋黃　　5個
細砂糖　30g
植物油　40g
芋泥　　100g
低筋麵粉　90g
牛奶　　25g
鹽　　　少許

三、蛋白霜部份:
蛋白　　5個
工研陳年醋（酸度6%以上）　1t（5cc）
細砂糖　60g

事先準備工作：
1.所有材料量秤好（雞蛋使用冰的）
2.雞蛋從冰箱取出將蛋黃蛋白分開，蛋白不可以沾到蛋黃、水份及油脂（一定要乾淨，否則蛋白就打不起來了！）（Carol老師建議分雞蛋的時候都先分在一個小碗中，確定沒有沾到蛋黃才放入鋼盆）
3.低粉用濾網過篩
4.烤盤鋪上wax paper（parchment paper因為防沾黏，戚風蛋糕無法攀附容易造成塌陷）
5.烤箱打開預熱至338度F

做法：

［蛋黃部分］
1.將蛋黃和細砂糖用打蛋器攪拌均勻至略微泛白的程度（注意：糖一定要完全溶解且拌勻，否則蛋糕體成品可能脫皮）
2.再將沙拉油加入攪拌均勻
3.再將芋頭泥及鹽加入攪拌均勻
4.最後過篩好的粉類及牛奶分2次交錯混入攪拌均勻成為無粉粒的麵糊

［蛋白部分］
5.蛋白加入醋，先用打蛋器打出一些泡沫，然後加入細砂糖，打成尾端挺立的蛋白霜（乾性發泡）

［蛋黃蛋白結合］
6.挖1/3蛋白霜混入蛋黃麵糊中，用橡皮括刀延著盆邊翻轉由下往上以劃圈圈（方向不要維持一致）的方式攪拌均勻
7.再將剩下的2/3蛋白霜全部加進來，以同樣方式攪拌均勻，至黃白兩色合一（完成的麵糊是非常濃稠且不太流動的狀態）

［進烤箱］
8.倒入鋪上wax paper的烤盤中用括板抹平整，進爐前在桌上輕敲幾下敲出較大的氣泡，放入已經預熱到338度F的烤箱中烘烤12-15分鐘（時間到用手輕拍一下蛋糕上方，如果感覺有沙沙的聲音就是烤好了；或者用尖頭小刀刺入蛋糕體抽出，沒有麵糊殘留即烤好）

［出爐放涼］
9.出爐後移出烤盤將四周烤紙撕開，避免烤盤餘溫將蛋糕悶至乾硬
10.完全放涼後將蛋糕翻過來，底部烤紙撕開

［捲芋泥］
11.在蛋糕開始捲起處用刀切3-4條不切到底的線條（這樣捲的時候中心不容易裂開）
12.將夾餡的芋頭泥適量均勻塗抹上蛋糕表面
13.由自己身體這一側緊密往外捲，蛋糕捲後方可以墊一支桿麵棍幫忙
14.最後用烤紙將整條蛋糕捲起 （注意收口要在蛋糕捲下方，形狀才漂亮）

［定形切片］
15.用塑膠袋裝起放置到冰箱冷藏2-3小時定形，再取出切片

Tips:
1. 此蛋糕的麵糊不能等，所以烤盤一定要先舖紙、烤箱一定要事先預熱
2. 打蛋白加的醋是為了讓打發的蛋白更穩定，烘烤後醋味會自動消失
3. 打蛋白時要維持高速，用冰的蛋白也是為了蛋白穩定
4. 乾性發泡完成，整個攪拌盆倒過來，蛋白是不會流下來的
5. 此芋泥捲做完後隔兩天再吃，口感會更好；席大娘冰在冰箱五天，都沒有變壞
5. 席大娘實驗的結果：芋泥用蒸籠蒸的確會比電鍋軟，不過還沒到達「像絲綢一樣光滑綿密」的境界
6. 2014年9月16日更新：芋泥餡炒過口感光滑綿密許多，是席大娘想要的口感！但這次東方超市買到的「小芋頭」配上同樣的調味比例，卻不夠甜（至少要用原配方1.5倍的糖），看來下次做的時候還是要親自嚐一下味道～
7. 2015年1月20日更新：
7-1 芋泥餡可放入麵包機攪拌，省力、成品口感綿密、且麵包機好清洗。（感謝美麗的Ivy提點）
7-2 網友琳達綜合蛋糕體脫皮原因：(1)烘烤溫度過低，(2) 烘烤時間不夠長，(3) 攪拌蛋糕體過程中糖未完全融化。可試用190度C（375度F） 烤12分鐘。