席大娘從臺灣帶了陳郁芬老師的書「65度C湯種麵包」回來,
P老爺快速翻了一遍,回到我手上時書頁上多了好多黃色標籤。
既然老爺想吃,今天就從「起酥肉鬆麵包」做起吧!
——
材料(9個,此配方的湯種和起酥片剛好全部可以用完)
[湯種]
水 100g
高筋麵粉 20g
[主麵糰]
水 85g
全蛋 30g
高筋麵粉 210g
低筋麵粉 56g
奶粉 20g
糖 42g
鹽 ½ t
酵母(bread machine yeast) 1/2t
湯種 84g
無鹽奶油 22g
[其他]
肉鬆 9大匙
起酥片9片
作法:
一、湯種
1. 水加入高筋麵粉,攪拌均勻
2. 放到瓦斯爐上加熱,需不停攪拌,以免焦底
3. 加熱至麵糊有紋路出現的狀態(約65度C)後離火
4. 緊貼麵糊表面,貼上一層保鮮膜,以防水份流失及表面結皮
5. 待湯種麵糰溫度降到室溫後,即可使用
二、
1. 將所有[主麵糰]材料依濕性材料→粉類加入麵包機攪拌盆,酵母放入粉體中央,糖、鹽置於攪拌盆四周避免與酵母接觸;以麵包機攪拌成為一個撐得起薄膜的光滑麵糰(攪了2次後,需取出用手加麵粉調整濕度,否則很黏)
2. 放入抹油的盆中,蓋上保鮮膜放入密閉空間,旁邊擺一杯熱水,發酵40分鐘
3. 將麵糰分割成9等份(每個約52g),搓圓蓋上保鮮膜,室溫下鬆弛休息10分鐘
5. 將邊緣緊密捏合後整齊排入烤盤,放進烤箱,一旁擺一杯熱水,第二次發酵約30分鐘(注意發酵時間避免過長,導致起酥片蓋不住麵包邊緣)
6. 起酥片從凍箱取出,室溫下退冰至少30分鐘
7. (發酵20分鐘後,將麵糰取出)烤箱預熱356度F(180度C)
8. 發酵完成的麵糰表面灑水
9. 起酥皮剪成9個方形,刷上一層薄薄的黃蛋液
11. 放入已經預熱至356度F(180度C)的烤箱中烘烤15分鐘至表面呈現金黃色
註:
1. 起酥片使用Pepperidge Farm的puff pastry sheets,Publix放在冷凍庫冰淇淋/甜點附近。每包有2片,拿出1片室溫下解凍(約30分鐘)後攤平在灑上些許麵粉的平台上,用pizza刀裁切出 9個正方形剛好。未使用的另外一片儘快包在ziploc袋子再放回冷凍庫即可。
2. 此配方之湯種量剛好可以用完
3. 每個麵包內的肉鬆至少需2湯匙,否則會嫌少
4. 此食譜一個湯種起酥肉鬆麵包約295卡
參考:
Yvonne C陳郁芬(民102)。65度C湯種麵包(三版三刷)。台北:旗林文化出版社有限公司。
愛料理:Jennifer的食譜「65度C湯種麵包之肉鬆起酥麵包」